04 - DANS LES COULISSES
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CE QUE CE CAFÉ REPRÉSENTE POUR NOUS
En 2023, au moment d'acheter MIRAMAR, notre importateur Mathias nous parlait d’Andres Salaverría et de son SL-28 qui poussait un peu plus loin, à sa ferme San Francisco. Nous avons proposé d’essayer une fermentation anaérobique de 120 h, juste pour voir ce que ça pouvait apporter à ce café déjà complexe d’avance. Andres a tout de suite embarqué dans le projet et le résultat est plus que convaincant!
C’est comme si le raisin sec qu’on retrouve typiquement dans les SL-28 du Kenya se réhydratait et redevenait tout juteux. Une belle acidité qui fouette, sans compromettre le corps sucré dont on a besoin pour garder l’équilibre.
À PROPOS DE ANDRES SALAVERRIA
Le SL-28 de la Finca San Francisco est cultivé au point le plus élevé de la ferme, dans des conditions qui reproduisent le plus fidèlement possible celles du Kenya (origine de cette variété), afin d’en obtenir un profil similaire, très complexe et fruité.
Andres Salaverría est la cinquième génération de caféiculteurs dans sa famille. Pour ce lot, dont nous n’avions que 20 kg, il a ajouté une fermentation anaérobique de 120 h au procédé naturel traditionnel qu’il maîtrise à la perfection. Vous y découvrirez un café bien juteux, avec des notes marquées de raisins, de framboises, d’orange et d’hibiscus.
Ce que ça nous rappelle: BONBONS SÛRS AUX RAISINS, FRAMBOISE, ORANGE, HIBISCUS, MIEL
ORIGINE: EL SALVADOR
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RÉGION:
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APANECA-ILAMATEPEC |
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PRODUCTEUR:
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ANDRES SALAVERRIA |
| FERME: | SAN FRANCISCO |
| VARIÉTÉ: | SL-28 |
| PROCÉDÉ: | NATUREL ANAÉROBIQUE 120H |
| ALTITUDE: | 1400m |
100g (Café en grain)
PARAMÈTRES SUGGÉRÉS
Espresso (1:2.2)
92ºC
8 BARS
20g IN
44g OUT
27 secondes
V60 (1:16)
88ºC
20g IN
320g OUT
2m45s
COMMENT ON LE BOIT CHEZ KOHI?
V60
– Daniel : « Depuis que je l’ai goûté la première fois, je ne suis pas capable de me sortir de la tête les notes de bonbons sûrs aux raisins qui rendent la tasse juteuse au maximum. C’est très plaisant, et c’est meilleur pour la santé qu’un sac de Sweet Sixteen! »