13 - DANS LES COULISSES
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CE QUE CE CAFÉ REPRÉSENTE POUR NOUS
La relation que nous avons avec Forest Coffee est récente, mais très excitante. Forest Coffee, c’est Martha, Elias et Shady Bayter, qui rêvaient de réduire la distance entre les producteurs et les torréfacteurs de café.
Tout a commencé en 2019 avec une vision: révéler le véritable potentiel du café colombien en misant sur l’innovation dans les procédés, l’éducation et la durabilité, avec pour mission de connecter directement les producteurs aux marchés internationaux, tout en assurant des prix justes et une transparence totale. Tout ça est bien beau sur papier, mais leur succès confirme que le travail a été fructueux et montre que leurs paroles n’étaient pas que des phrases de marketing.
Aujourd’hui, en 2026, Forest Coffee est un réseau florissant de 250 familles productrices de café, comptant quatre grands projets à travers la Colombie, une équipe dévouée de 25 personnes et plus, ainsi qu’une communauté mondiale.
Leur parcours est un véritable témoignage de la force de l’innovation et de la communauté pour transformer l’industrie du café pour le mieux.
LE PROCÉDÉ
Ce Chiroso commence par une sélection rigoureuse des cerises, une variété reconnue pour ses grains allongés et son profil complexe. Cueillies à parfaite maturité, les cerises passent par un tri par flottaison pour éliminer les défauts, suivi d’un tri manuel minutieux.
Elles reposent ensuite pendant 12 heures en préfermentation aérobique, permettant aux sucres et aux enzymes de s’activer et d’améliorer la clarté des saveurs. Les cerises sont ensuite dépulpées puis transférées dans des cuves en acier inoxydable scellées pour une fermentation anaérobie de 36 heures. Cet environnement sans oxygène intensifie la sucrosité et affine la structure, équilibrant des notes fruitées éclatantes avec des nuances plus riches et caramélisées.
Le café est ensuite lavé et séché au soleil sur patios pendant 12 à 16 jours, assurant une réduction uniforme de l’humidité.
Enfin, les grains sont stabilisés : 24 heures de repos, puis 30 jours en sacs GrainPro, pour une tasse nette, équilibrée et expressive.
LE PROJET CHIROSO DE SAN CARLOS
Le projet Chiroso de San Carlos vise à révéler le potentiel de la variété Chiroso tout en soutenant les producteurs de café d’Urrao, en Antioquia. Située à 1 900 mètres d’altitude dans la vallée du río Penderisco, Urrao est une région où le café fait partie intégrante du quotidien. Le projet rassemble 10 producteurs et leur offre une formation aux procédés lavé, naturel et honey afin d’améliorer la qualité et la reconnaissance en café de spécialité.
Lancé en 2023 avec Carmen Montoya et Santiago Caro, il s’est développé grâce à des ateliers pratiques et à la collaboration. La première récolte a donné des résultats exceptionnels, avec certains lots atteignant jusqu’à 88,75 points SCA. Le projet garantit également une rémunération équitable et une traçabilité complète.
La plupart des fermes sont de petites exploitations familiales utilisant peu de pesticides. Grâce au commerce direct, les producteurs peuvent gagner jusqu’à 30 % de plus que par les circuits traditionnels.
Au cœur du projet : éducation, innovation et durabilité, pour aider les producteurs d’Urrao à bâtir un avenir plus solide grâce à un café d’exception.
Ce que ça nous rappelle: THÉ AU JASMIN, ORANGE, CITRONNELLE, MIEL
ORIGINE: COLOMBIE
|
RÉGIONS:
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ANTIOQUIA |
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PRODUCTEURS:
|
CARMEN MONTOYA |
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FERME:
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BELLAVISTA |
| VARIÉTÉS: | CHIROSO |
| PROCÉDÉ: | LAVÉ |
| ALTITUDE: | 1800m |
100g (Café en grain)
PARAMÈTRES SUGGÉRÉS
Espresso (1:2.3)
94ºC
8 BARS
20g IN
46g OUT
33 secondes
Espresso avec lait (1:1.9)
94ºC
8 BARS
20g IN
38g OUT
30 secondes
V60 (1:16)
90ºC
20g IN - 320g OUT
60g Bloom (0:45)
140g (0:45-1:00)
260g (1:20-1:40)
320g (1:55-2:05)
Fin: 2m45s