16 - DANS LES COULISSES

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CE QUE CE CAFÉ REPRÉSENTE POUR NOUS

Le Sidra est une variété que nous voulions inclure dans ALCOVE depuis le début du projet et, lorsque nous vous avons demandé ce que vous aimeriez découvrir, ce nom est revenu plusieurs fois.

Ce fut également l'occasion de vous proposer le travail de Wilder Lazo, un producteur émérite avec qui nous avions très hâte de collaborer. C'est d'ailleurs grâce à David de MACARENA CAFE à Montréal que nous avons pu entrer en contact avec Wilder.

Nous espérons que ce profil plutôt atypique vous plaira autant qu'il nous fait vibrer !

À PROPOS DU PRODUCTEUR

Wilder Lazo, vétérinaire de formation spécialisé en production animale, a opéré un changement de carrière majeur en 2016. Confrontés à la chute des prix du café et à la grave maladie de leur père, lui et son frère ont décidé de moderniser la ferme familiale, Finca Bella Alejandría, située dans la région de Huila, en Colombie.

En adoptant une approche axée sur l'agriculture de précision, Wilder a mis à profit son esprit analytique dans la culture du café. Il a procédé à une analyse minutieuse des sols et a mis en place un programme ciblé de fertilisation afin de corriger le pH et d'optimiser la disponibilité des nutriments pour les caféiers. Cette méthode a permis d'améliorer considérablement la qualité de leur café.

Aujourd'hui, leurs cafés obtiennent d'excellentes notes lors des dégustations (cuppings), témoignant de l'engagement de Wilder et de ses méthodes novatrices. Son travail a non seulement redonné un nouvel élan à la ferme familiale, mais a également assuré son développement durable. Nous sommes ravis de vous faire découvrir ce café exceptionnel et vous invitons à goûter au savoir-faire et à la passion que Wilder transmet dans chaque tasse.

LE PROCÉDÉ

1. Récolte et tri des cerises (95 % de cerises mûres, 5 % de cerises semi-mûres).

2. Fermentation anaérobie en cuves de 200 litres pendant 48 heures, à une température constante de 18 °C, avec injection de CO₂.

3. Séchage :

1ʳᵉ étape : séchage en chambre couverte à 40 °C avec une humidité relative de 25 %, pendant environ 20 jours.

2ᵉ étape : séchage sur lits paraboliques pendant environ 5 jours.

L'ensemble du séchage est effectué lentement et de façon contrôlée, sous toile d'ombrage.

4. Conditionnement dans des sacs GrainPro, suivi d'une période de stabilisation de 15 jours avant l'expédition.

Ce que ça nous rappelle: CARRÉ AU CITRON, NECTARINE, FIGUE, ANIS ÉTOILÉ, THÉ BLANC

ORIGINE: COLOMBIE

RÉGIONS:
 HUILA
PRODUCTEUR:
 WILDER LAZO
FERME:
 BELLA ALEJANDRIA
VARIÉTÉ: SIDRA
PROCÉDÉ: LAVÉ ANAÉROBIQUE
ALTITUDE: 1480-1550m

100g (Café en grain)

PARAMÈTRES SUGGÉRÉS

Espresso (1:2)

94ºC
8 BARS
20g IN
40g OUT
28 secondes

Espresso avec lait (1:2)

94ºC
8 BARS
20g IN
40g OUT
32 secondes

V60 (1:16)

92ºC
20g IN - 320g OUT
60g Bloom (0:45)
140g (0:45-1:00)
260g (1:20-1:40)
320g (1:55-2:05)
Fin: 3m00s

COMMENT ON LE BOIT CHEZ KOHI ?

Les dernières semaines ont été remplies de camping, de pêche et de route, alors présentement on le boit en AeroPress!

Recette bonus ce mois-ci:

AEROPRESS (1:13)

Mouture moyenne (entre espresso et V60)

92ºC
20g IN - 260g OUT
60g Bloom (0:45) MÉLANGER
200g (0:45-0:55) MÉLANGER
INSTALLER LE PISTON
PRESSER (2:10-2:40)
Fin: 2m40s

- Daniel