06 - DANS LES COULISSES
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CE QUE CE CAFÉ REPRÉSENTE POUR NOUS
La IPA, tu connais?
Voici ce que Chat GPT te dirait si tu lui demandais ce qu'est une IPA:
"Une bière IPA (India Pale Ale) est un type de bière qui se distingue par son goût fort en houblon, ce qui lui donne une saveur amère et souvent des notes fruitées, florales ou résineuses. Elle est généralement plus alcoolisée que d'autres bières, avec un taux d'alcool qui peut varier, mais qui est souvent autour de 6-7 %. Les IPA sont populaires pour leur profil de saveurs audacieuses, et il en existe plusieurs variantes, comme les New England IPA (plus trouble et fruitée) ou les Double IPA (encore plus houblonnées et alcoolisées)."
Alors imagine maintenant ce que ça donnerait si on co-fermentait du houblon avec du café...c'est ce que Sebastian Ramirez a fait pour ce café. Et c'est magique.
PROCÉDÉ IPA HONEY
1-Récolte et classification des cerises (95 % mûres, 5 % semi-mûres).
2-Fermentation anaérobique dans des cuves de 200 litres pendant 100 heues à une température constante de 18 °C avec injection de CO2.
3-Décorticage du café et fermentation anaérobique pendant 100 heures avec injection de CO2.
4-Inoculum d’acide lactique ajouté : MOSTTO-HOPS. (En gros, c'est une culture de levures et bactéries active infusée avec du houblon, un peu comme quand on fait un kombucha)
5-Séchage sous serre avec contrôle à 40 °C et 25 % d’humidité pendant environ 20 jours.
6-Séchage sous serre pendant environ 5 jours supplémentaires.
7-Emballage dans des sacs GrainPro et stabilisation pendant 15 jours.
8-Décorticage et sélection manuelle, puis emballage sous vide.
À PROPOS DE SEBASTIAN RAMIREZ
Ce lot de Pink Bourbon Session Honey IPA a été produit par Sebastian Ramirez, producteur de café de 4e génération avec plus de 14 ans d'expérience. Le projet El Placer Farms inclut des fermes de petits producteurs en Quindio et Huila : El Placer, Andalucia, La Sofia, La Carito et La Paz, à des altitudes de 1200 à 2100 mètres.
Le centre de traitement Hacienda Corcega, à Quimbaya, est équipé de technologies de pointe. Sebastian et son équipe privilégient une agriculture durable, évitant les herbicides et favorisant la santé du sol. Ils utilisent également un laboratoire de microbiologie pour développer des cafés innovants.
La majorité des cafés sont traités naturellement ou par méthode honey, avec macération carbonique et fermentations spécifiques utilisant levures et bactéries lactiques, pour des profils de saveur uniques. Sebastian ajoute aussi le "musto" des cerises pendant la fermentation pour maximiser les saveurs.
Ce que ça nous rappelle: MANGUE, ANANAS, HOUBLON, ÉPINETTE, CHOCOLAT, CARAMEL
ORIGINE: COLOMBIE
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RÉGION:
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QUINDIO + HUILA |
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PRODUCTEUR:
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SEBASTIAN RAMIREZ |
| FERME: | EL PLACER |
| VARIÉTÉ: | BOURBON ROSE |
| PROCÉDÉ: | "IPA HONEY" |
| ALTITUDE: | 1200-2100m |
100g (Café en grain)
PARAMÈTRES SUGGÉRÉS
Espresso (1:2.2)
94ºC
8 BARS
20g IN
44g OUT
32 secondes
V60 (1:16)
88ºC
20g IN - 320g OUT
60g Bloom (0:30)
140g (0:30-0:45)
220g (1:00-1:15)
320g (1:30-1:45)
Fin: 2m25s