12 - DANS LES COULISSES
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CE QUE CE CAFÉ REPRÉSENTE POUR NOUS
NIU, c'est un autre chef d'oeuvre de Julio Madrid et Andres Quiceno. Nous avons découvert ces producteurs et le travail exceptionnel de M. Quiceno au Japon en 2024 alors que nous dégustions différents cafés chez GLITCH COFFEE. Depuis ce temps, nous sommes entrés en contact avec Andres et nous l'avons rencontré pour un cupping à Chicago. Nos échanges avec la ferme Milan et Cafe UBA sont directs et portent une place particulière dans notre coeur. Ce n'est pas leur premier lot qui fait parti de ALCOVE et ce ne sera pas le dernier non plus.
LE PROCÉDÉ "CULTURING", QU'EST-CE QUE C'EST?
Le processus de fermentation culturing est une technique de fermentation développée par Café UBA (Julio Madrid & Andres Quiceno).
Elle consiste à utiliser des fruits, des plantes aromatiques et des épices en combinaison avec le café, en intégrant des bactéries et des levures qui déclenchent des processus métaboliques, aboutissant à des profils sensoriels uniques.
NIU, C'EST:
Une fermentation mixte avec de l’ananas, de la noix de coco et de la canne à sucre, accompagnée de cultures de démarrage (starters) soigneusement sélectionnées. La fermentation se déroule en milieu anaérobique (oxygène restreint) pendant plus de 192 heures, permettant aux levures et aux bactéries de générer des réactions métaboliques complexes. Le résultat est une tasse tropicale et vibrante, dotée d'une sucrosité riche et juteuse ainsi que d'un profil sensoriel distinctif.
Ce que ça nous rappelle: NOIX DE COCO, BISCUIT AU BEURRE, ANANAS, JUS DE FRAISE
ORIGINE: COLOMBIE
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RÉGION:
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RISARALDA |
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PRODUCTEURS:
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JULIO MADRID + ANDRES QUICENO |
| FERME: | MILAN |
| VARIÉTÉ: | CATURRA + CASTILLO |
| PROCÉDÉ: | CULTURING |
| ALTITUDE: | 1600m |
100g (Café en grain)
PARAMÈTRES SUGGÉRÉS
Espresso (1:2.2)
94ºC
8 BARS
20g IN
44g OUT
32 secondes
V60 (1:16)
88ºC
20g IN
320g OUT
2m55s