15 - DANS LES COULISSES
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CE QUE CE CAFÉ REPRÉSENTE POUR NOUS
Premièrement, on doit mentionner que chaque étiquette est unique. Elles [les étiquettes] ont été peintes à la main par Marie et Natasha à l'aquarelle. Uniques, comme ce café...
Andrés Martinez était présent au Café Collectif cette année et nous avons pu voir toute la passion qu'il a pour le café et celle qu'il met dans son travail. C'est toujours spécial de rencontrer les producteurs que nous admirons et de voir à quel point ils s'intéressent à notre travail en tant que torréfacteurs. Chez KOHI, le mot d'ordre est d'approcher chacun des cafés de façon à préserver 100 % du terroir des lots que nous torréfions, puisque nous pensons que c'est la seule façon de vraiment mettre en valeur le travail de chaque producteur. C'est eux qui font toute la différence!
À PROPOS DU PRODUCTEUR
Andrés est un ingénieur biochimiste dédié à repousser les limites du café de spécialité. Il a commencé son parcours professionnel chez Tecnicafé, un centre d’innovation situé dans le Cauca, avant de rejoindre la prestigieuse Finca El Paraíso. Là-bas, aux côtés du pionnier de l’industrie Diego Samuel Bermúdez, Andrés s’est spécialisé dans l’analyse des sols et la standardisation rigoureuse des protocoles de transformation, des compétences qui sont aujourd’hui devenues la signature de son travail.
Depuis son départ, Andrés est passé du rôle de chercheur à celui de producteur, en gérant deux fermes distinctes dans le Cauca. Son portfolio met en valeur des variétés d’élite comme le Geisha, le Chiroso, le Papayo, le Bourbon Rosado et le Sidra. Sa mission actuelle est de faire le pont entre la qualité artisanale et la production à grande échelle pour le marché mondial. En mettant en place des points stratégiques de collecte de cerises à travers les régions de Nariño et du Cauca, il est capable d’appliquer ses techniques de transformation standardisées à de plus grands volumes. Cette approche permet à ses cafés de conserver le même profil sensoriel exceptionnel d’un lot à l’autre.
LE PROCÉDÉ
Ce Geisha passe par un procédé méticuleux de double fermentation visant à accentuer sa complexité fruitée et son acidité éclatante. D’abord, des cerises mûres soigneusement sélectionnées à la main fermentent pendant 48 heures avec de la levure de brassage [bière] et des sucres. Après un dépulpage sans eau, une deuxième fermentation hermétique de 24 heures est effectuée. Les grains sont ensuite séchés lentement à basse température, permettant au mucilage résiduel de se caraméliser afin de maximiser la sucrosité. Après une période de repos contrôlé de 30 jours, la tasse finale offre un corps sophistiqué ainsi qu’un profil sensoriel vibrant, constant et d’une qualité remarquable.
Ce que ça nous rappelle: JASMIN, MAGNOLIA, FLEUR D'ORANGER, THÉ BLANC (OUI, C'EST FLORAL PAS MAL!)
ORIGINE: COLOMBIE
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RÉGIONS:
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INZA |
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PRODUCTEUR:
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ANDRÉS MARTINEZ |
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FERME:
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LA COLINA |
| VARIÉTÉ: | GEISHA |
| PROCÉDÉ: | LAVÉ ANAÉROBIQUE |
| ALTITUDE: | 1800-1900m |
100g (Café en grain)
PARAMÈTRES SUGGÉRÉS
Espresso (1:2.2)
94ºC
8 BARS
20g IN
44g OUT
32 secondes
Espresso avec lait (1:2)
94ºC
8 BARS
20g IN
40g OUT
32 secondes
V60 (1:16)
92ºC
20g IN - 320g OUT
60g Bloom (0:45)
140g (0:45-1:00)
260g (1:20-1:40)
320g (1:55-2:05)
Fin: 3m00s
COMMENT ON LE BOIT CHEZ KOHI ?
En filtre [pour over], mais on aime attendre 15 à 20 minutes (parfois plus) après la préparation afin de maximiser les notes florales ! Je sais, je sais, ce ne sera pas chaud chaud, mais ce sera TELLEMENT bon, promis.
- Daniel