Profil: CLASSIQUE

Notes de dégustation: TARTE AUX PACANES, MANDARINE

Une nouvelle relation qui commence, encore une fois grâce à Brendan et Pat chez Semilla Coffee.

À PROPOS DE CELIA PROTILLO

C'est la deuxième fois que Semilla achète du café à Celia, après avoir acheté celui de son fils, Disnel, pendant les deux dernières années. Ils ont été introduits à la famille par Jésus Galeas, le neveu de Celia, avec qui Semilla travaille depuis 2019. Jésus, expert en post-récolte et en agronomie, a aidé à améliorer la qualité du café dans la région des montagnes de Montecillos, en formant Celia et Disnel aux techniques de fermentation et de séchage pour obtenir des cafés de meilleure qualité.

La famille de Celia est enracinée dans la culture du café. Son mari, Clementino, est le frère d’Antonio Ramirez, le premier à cultiver le café de manière commerciale dans la région dans les années 1980. À 56 ans, Celia a décidé de changer de méthode et de traiter son café en parchemin plutôt que de le vendre dépulpé.

Aujourd’hui âgée de 59 ans, la qualité de son café figure parmi les meilleures achetées cette année par Semilla, reflet de sa passion. Elle explique : « La culture du café est l’héritage de ma famille », et avec le marché du café de spécialité, elle peut améliorer ses conditions de vie et mieux prendre soin de sa ferme.

Cette année, Semilla a acheté toute sa production, à la fois sous forme de micro-lots et de lots plus importants, dans le cadre de son engagement à payer un prix différencié pour la qualité de tous les lots des producteurs avec lesquels elle travaille.

À PROPOS DU PROCÉDÉ

Les cerises sont récoltées à maturité optimale et stockées dans des sacs plastiques scellés à l'ombre pendant 35 heures. Elles sont ensuite dépulpées et subissent une deuxième fermentation dans des sacs scellés pendant encore 35 heures. Une fois le mucilage retiré, le café est séché sur des lits surélevés pendant 22 à 25 jours. Pour éviter la perte d'humidité et la rétention de chaleur pendant les nuits froides, il est couvert le soir. Avant le retrait, le taux d'humidité est testé pour s'assurer qu'il atteint 10,5%. Enfin, le café est stocké dans des sacs GrainPro dans une zone ombragée.

ORIGINE: HONDURAS

(Café en grain)

PARAMÈTRES SUGGÉRÉS

Espresso (1:2)

18g IN
36g OUT
32 secondes

V60 (1:16)

20g IN
320g OUT
3m00s